매출은 나오는데 왜 돈이 없을까? 미국에서 식당을 운영하며 겪은 Cash Flow의 현실
식당을 운영하면서 제가 가장 답답하게 느꼈던 것 중 하나가 있었습니다.
매출은 분명히 나오는데 이상하게 돈이 남지 않는다는 것이었습니다.
손님이 전혀 없는 식당도 아니었습니다. 음식을 드신 분들 중에는 맛있다고 이야기해 주시는 분들도 많았습니다.
그래서 처음에는 시간이 조금 더 지나면 괜찮아질 것이라고 생각했습니다.
매출이 조금만 더 올라오면 손익분기점을 넘어설 수 있을 것 같았고, 조금만 더 버티면 식당이 자리를 잡을 것 같았습니다.
그런데 그 ‘조금만 더’가 결국 2년 넘게 이어졌습니다.
매출이 있다고 돈이 남는 것은 아니었습니다
식당을 하기 전에도 사업을 해왔지만, 식당을 직접 운영하면서 Cash Flow가 얼마나 중요한지 더 크게 느끼게 되었습니다.
식당에는 매일 매출이 발생합니다.
하지만 그 돈이 전부 수익은 아닙니다.
식재료비도 나가고, Rent도 내야 하고, 직원들의 인건비도 지급해야 합니다. 그 밖에도 식당을 유지하기 위해 계속해서 여러 운영비가 발생합니다.
결국 중요한 것은 얼마를 팔았느냐만이 아니라, 모든 비용을 지불하고 얼마가 남느냐였습니다.
저에게 특히 부담이 컸던 것은 Rent와 인건비였습니다.
Rent는 매출이 줄어도 같이 줄어들지 않았습니다
Rent는 제가 마음대로 조절할 수 없는 비용이었습니다.
매출이 좋은 달에도 내야 하고 매출이 좋지 않은 달에도 똑같이 내야 합니다.
손님이 적다고 해서 그달의 Rent를 줄일 수도 없습니다.
그래서 매출이 일정 수준 이상 나오지 않으면 Rent는 계속해서 Cash Flow를 압박하는 큰 고정비가 되었습니다.
그렇다면 다른 큰 비용인 인건비를 줄이면 되지 않을까 생각할 수 있습니다.
그런데 실제 식당 운영에서는 그것도 생각처럼 간단하지 않았습니다.
인건비가 부담된다고 사람을 무조건 줄일 수도 없었습니다
숫자만 보면 방법은 간단해 보입니다.
인건비가 너무 많이 나가면 직원을 줄이면 됩니다.
하지만 제가 직접 식당을 운영해보니 현실은 달랐습니다.
식당은 손님이 들어오는 순간부터 일이 시작되는 곳이 아니었습니다.
영업을 하기 전에 미리 준비해야 할 것들이 많았습니다. 그 준비가 제대로 되어 있어야 주문이 들어왔을 때 음식이 나오고 식당 전체가 정상적으로 움직일 수 있었습니다.
직원을 줄이면 당장은 인건비가 절약되는 것처럼 보일 수 있습니다.
하지만 사람이 부족해지면 준비가 제대로 되지 않았고, 준비가 부족한 상태에서 영업이 시작되면 식당 운영 자체가 힘들어졌습니다.
결국 저에게 인건비는 부담은 크지만 일정 수준 이하로 쉽게 줄일 수도 없는 비용이었습니다.
Rent는 줄이기 어렵고, 인건비도 운영을 유지하려면 무작정 줄일 수 없었습니다.
결국 매출이 그 비용을 넘어설 만큼 올라와 주어야 했습니다.
음식이 맛있다는 것과 매출이 계속 늘어나는 것은 다른 문제였습니다
제가 처음부터 식당의 비용 구조가 너무 높다고 판단했던 것은 아닙니다.
오히려 저는 매출이 조금만 더 올라오면 충분히 가능성이 있다고 생각했습니다.
음식을 드신 분들은 맛있다고 이야기해 주셨습니다.
그래서 시간이 지나고 더 많은 사람들이 알게 되면 손님도 늘고 매출도 자연스럽게 올라갈 것이라고 생각했습니다.
그런데 직접 운영하면서 한 가지를 알게 되었습니다.
맛있다는 평가가 반드시 자주 찾아오는 음식이라는 뜻은 아니었습니다.
손님들의 반응은 좋았지만 제가 기대했던 만큼 반복적으로 자주 찾는 수요가 만들어지지는 않았습니다.
그러다 보니 매출이 어느 정도까지는 나오지만 그 이상으로 올라가는 것이 쉽지 않았습니다.
Rent와 인건비를 비롯한 비용은 계속 발생하는데, 매출은 그 비용을 충분히 넘어설 만큼 성장하지 못했습니다.
결국 계속 마이너스를 넘어서지 못하는 상황이 반복되었습니다.
“조금만 더 버티면 되지 않을까?”
그런데 정말 어려운 것은 항상 조금만 더 하면 될 것처럼 느껴졌다는 것입니다.
“조금만 더 버티면 매출이 올라오지 않을까?”
“조금만 더 알려지면 손님이 늘지 않을까?”
“조금만 더 지원하면 손익분기점을 넘어갈 수 있지 않을까?”
저도 계속 그렇게 생각했습니다.
그래서 식당에서 운영자금이 부족하면 제가 운영하던 다른 비즈니스의 자금으로 부족한 부분을 메우기 시작했습니다.
처음에는 일시적이라고 생각했습니다.
식당이 조금만 더 자리를 잡으면 더 이상 다른 곳의 돈을 가져올 필요가 없을 것이라고 생각했습니다.
하지만 한 달이 지나고 또 한 달이 지나도 상황은 크게 달라지지 않았습니다.
결국 식당의 Cash Flow 문제를 해결하기 위해 다른 비즈니스의 Cash Flow까지 사용하게 되었습니다.
사업 운영자금이 부족해지면서 자금을 마련하는 문제도 중요해졌는데, 제가 실제로 사용했던 HELOC에 대한 경험은 이전 글에서 따로 정리했습니다.
한 사업의 문제가 다른 사업의 자금 사정까지 흔들기 시작한 것입니다.
“조금만 더 열심히 하고 버텨라”라는 말을 많이 들었습니다
사업을 하면서 주변에서 이런 이야기를 들을 때가 있었습니다.
“조금만 더 열심히 해봐라.”
“장사는 원래 처음에는 힘들다.”
“조금만 더 버티면 어느 순간 넘어설 수 있다.”
실제로 식당을 운영하는 분들에게서도 비슷한 이야기를 들었습니다.
저도 그 말이 틀렸다고 생각하지는 않습니다.
어떤 사업은 힘든 시기를 버텨낸 뒤 매출이 크게 올라갈 수도 있고, 시간이 지나면서 자리를 잡는 경우도 분명히 있을 것입니다.
하지만 2년 넘게 직접 경험하고 난 지금, 저는 ‘버틴다’는 것에도 조건이 필요하다고 생각합니다.
중요한 것은 “무엇으로 버티고 있는가?”였습니다
그 사업을 일정 기간 운영할 수 있는 충분한 Cash가 미리 준비되어 있고, 그 범위 안에서 계획을 가지고 버티는 것이라면 이야기가 다를 수 있습니다.
하지만 제 경우에는 부족한 돈을 다른 비즈니스에서 계속 가져오고 있었습니다.
그리고 버티는 시간이 길어질수록 마이너스도 함께 커졌습니다.
이 경험을 하고 나니 이제는 누군가에게 무조건 **“조금만 더 버텨보세요”**라고 말하기 어려울 것 같습니다.
대신 저는 먼저 이 질문을 해보고 싶습니다.
나는 지금 무엇으로 버티고 있는가?
미리 준비해 놓은 운영자금으로 버티고 있는 것인지,
사업 자체에서 만들어지는 Cash로 버티고 있는 것인지,
아니면 개인 돈이나 다른 사업의 돈을 계속 가져와 부족한 부분을 메우면서 버티고 있는 것인지.
겉으로 보기에는 모두 ‘버티는 것’이지만, 저는 이 세 가지가 전혀 같은 상황은 아니라고 생각합니다.
특히 다른 사업에서 계속 돈을 가져와야 유지할 수 있다면 이제는 한 사업만의 문제가 아닐 수 있습니다.
저 역시 식당을 살리려고 했지만, 그 과정에서 다른 비즈니스의 자금까지 압박받게 되었습니다.
Cash Flow를 보지 않고 매출만 봤던 것이 문제였습니다
지금 돌아보면 제가 더 일찍 봤어야 했던 것은 단순한 매출 숫자가 아니었습니다.
그 사업이 스스로 살아남을 수 있는 Cash Flow를 만들고 있는가를 봤어야 했습니다.
예를 들어 월 매출이 늘고 있다고 하더라도 매달 부족한 돈을 다른 곳에서 가져와야 한다면 그것만으로 사업이 좋아지고 있다고 판단하기는 어렵습니다.
저는 이제 사업을 볼 때 적어도 이런 숫자는 같이 봐야 한다고 생각합니다.
매출 → 식재료비 → 인건비 → Rent → 기타 운영비 → 실제로 남는 Cash
그리고 여기서 계속 마이너스가 발생한다면 단순히 “다음 달에는 좋아지겠지”라고 생각하기보다 얼마가 부족한지, 그 부족액이 줄어들고 있는지, 그리고 언제쯤 손익분기점에 도달할 수 있는지를 확인해야 합니다.
지금 다시 한다면 먼저 ‘기한’을 정할 것 같습니다
이번 경험을 통해 제가 가장 크게 배운 것 중 하나입니다.
사업을 시작할 때는 성공 목표만 정할 것이 아니라 멈출 기준도 미리 정해야 한다고 생각합니다.
저에게는 그 기준이 명확하지 않았습니다.
그래서 한 달이 지나면 다음 달을 기대했고, 몇 달이 지나면 다음 시즌을 기대했습니다.
그렇게 “조금만 더”라는 생각으로 버티다 보니 2년이 넘는 시간이 흘렀습니다.
만약 제가 다시 새로운 사업을 시작한다면 처음부터 몇 가지 기준을 정해놓을 것 같습니다.
예를 들어 얼마나 오랫동안 지켜볼 것인지, 추가로 투입할 수 있는 자금은 얼마까지인지, 일정 시점까지 매출이 어느 수준에 도달해야 하는지, 그리고 언제까지 손익분기점에 가까워지지 못하면 사업을 다시 검토할 것인지 등을 미리 정해두는 것입니다.
6개월이 될 수도 있고 1년이 될 수도 있습니다.
기간 자체가 중요한 것이 아니라 처음부터 기준과 끝을 정해놓는 것이 중요하다고 생각합니다.
그리고 그 시점까지 최선을 다했는데도 처음 정한 기준에 도달하지 못한다면 그때는 “조금만 더”라는 기대보다는 숫자를 보고 판단해야 한다고 생각합니다.
버티는 것이 항상 나쁜 것은 아닙니다
저는 이 글을 통해 사업이 힘들면 빨리 포기하라는 이야기를 하고 싶은 것은 아닙니다.
새로운 사업은 처음부터 흑자가 나지 않을 수도 있습니다.
시간이 필요한 사업도 있고, 초기 적자를 견디면서 고객을 확보해야 하는 사업도 있을 것입니다.
저 역시 그래서 오랫동안 버텼습니다.
다만 지금의 제 생각은 조금 달라졌습니다.
버티는 것 자체가 사업 전략이 되어서는 안 된다고 생각합니다.
버틸 수 있는 Cash가 준비되어 있는지,
얼마 동안 버틸 것인지,
얼마까지 손실을 감당할 것인지,
그리고 어떤 숫자에 도달하지 못하면 다시 판단할 것인지.
이런 기준이 먼저 있어야 한다고 생각합니다.
특히 한 사업을 살리기 위해 다른 비즈니스까지 계속 희생하고 있다면 더욱 냉정하게 숫자를 볼 필요가 있습니다.
사업자금을 마련하기 위해 개인의 크레딧이나 대출을 사용하게 되면 사업의 Cash Flow 문제가 개인의 신용 문제로까지 이어질 수도 있기 때문에, 크레딧 관리 역시 따로 생각하기 어려웠습니다.
2년 넘게 식당을 운영하며 제가 배운 것
돌아보면 저는 식당을 운영하면서 음식이나 서비스에 관한 것만 배운 것이 아니었습니다.
사업에서 Cash가 얼마나 중요한지를 배웠습니다.
매출이 있다고 반드시 돈이 남는 것은 아니었습니다.
맛있다는 평가가 반드시 충분한 매출로 이어지는 것도 아니었습니다.
그리고 열심히 하는 것만으로 해결되지 않는 숫자의 문제도 있었습니다.
무엇보다 저는 ‘조금만 더’라는 말에는 끝이 없을 수 있다는 것을 배웠습니다.
그래서 지금의 제가 다시 사업을 시작한다면 이것부터 정해놓을 것 같습니다.
“조금만 더”가 아니라
“언제까지, 얼마까지, 어떤 기준까지”를 먼저 정하자.
사업에서는 버티는 것도 필요할 수 있습니다.
하지만 버틸 수 있는 Cash와 기한, 그리고 판단할 기준이 있는 상태에서 버티는 것과 아무런 기준 없이 다른 곳의 돈을 계속 가져와 마이너스를 메우며 버티는 것은 다르다는 것이 제가 이번 경험을 통해 얻은 가장 큰 교훈입니다.
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